В холле кинозала Ельцин Центра в Екатеринбурге в праздничный день 8 марта открылась уникальная выставка «Кремлёвская кухня», на которой представлены не только меню и другие документы, касающиеся этикета и протокола из Архива Президентского центра, но также и посуда для приёмов из коллекции Музея Бориса Ельцина и его семьи.
Высокая, особая или кремлёвская кухни всегда вызывают интерес. Людям хочется знать: какую роль в дипломатическом протоколе играют торжественные обеды и ужины? Каковы требования к меню? Соответствовали ли высокой кухне советские традиции? Удавалось ли поддерживать высокий уровень в 90-е, когда качественная еда была дефицитом? Эти вопросы невольно возникают у любого, далёкого от дипломатического протокола человека, когда он видит меню официальных кремлёвских приёмов эпохи 90-х, чем угощают высоких иностранных гостей, какими блюдами удивляют.
Кураторы выставки не просто собрали меню кремлёвских обедов, но и «вписали» их в контекст важнейших для новой России переговоров, когда любой приём становился финальной точкой труднейшей дипломатической работы и одновременно возможностью подкрепить официальные контакты неформальным общением. Тёплые отношения между мировыми лидерами сыграли в международной политике 90-х существенную роль. Их усилиями завершилась эпоха «холодной войны», а Россия стала полноправным членом клуба ведущих мировых держав — «Большой восьмёрки».
Выставку открыла директор Музея Бориса Ельцина Анна Бородулина.
— Любая выставка сама по себе большое исследование. И эта экспозиция не исключение. Мы столкнулись с прекрасной, богатой коллекцией меню высоких приёмов. И это было невероятно увлекательно — искать и выбирать тот ракурс, с которого вы увидите эту коллекцию. Мне кажется, что у куратора выставки получился замечательный, разносторонний рассказ. С одной стороны, это действительно история кухни: как готовились и выбирались блюда для высоких гостей, насколько кремлёвская кухня репрезентативна русской кухне вообще, и есть ли место этой кухне в доме обычного человека. Хочу обратить ваше внимание на маленький эксперимент, который провели мои коллеги на кухне нашего Детского центра — обязательно посмотрите видео на планшетах. Кроме того, выставка — это повод поговорить о международных отношениях эпохи 90-х. Тем более, что все эти обеды и ужины становились финальным штрихом к пребыванию высоких гостей в нашей стране, независимо от того, какого они добились результата. Прежде чем передать слово куратору, мне хочется поблагодарить всех, кто причастен к созданию выставки, — Анна Бородулина передала микрофон куратору выставки Евгении Ананьиной, которая провела первую авторскую экскурсию по выставке и объяснила, как она устроена.
Выставка рассказывает о четырнадцати приёмах первых лиц Великобритании, Германии, Индии, Италии, Канады, Кореи, Монголии, Польши, США (дважды: с визитами Буша и Клинтона), Филиппин, Чили, ЮАР и Японии с 1990 по 1999 годы.
Евгения рассказала, что все приёмы проходили в Грановитой палате — одном из старейших и красивейших гражданских зданий Москвы. Построенная в 1487–1491 годах по указу Ивана III, она олицетворяет собой знаменитый русский стиль своими сводчатыми потолками и фресками на библейские сюжеты палехских мастеров братьев Белоусовых. Пребывание в таком месте, конечно, обязывает. Здесь расставлялись столы, рассаживались гости и подавались блюда согласно дипломатическому протоколу. Все приёмы, включая меню обедов и ужинов, тщательно согласовывались, иногда за полгода до визита первых лиц.
Насколько кремлёвская кухня отражает национальную русскую кухню, говорят сами меню.
Например, щи — многосоставный суп на мясокостном или рыбном бульоне. Главная особенность блюда заключается в его кислинке, которая возникает благодаря квашеной капусте. Впрочем, встречаются рецепты из свежей капусты, капустной рассады, щавеля или крапивы. Юрий Дроздов, с 1995 года шеф-повар Особой кухни, вспоминал, что Борис Ельцин предпочитал густые, наваристые супы — шурпу, щи уральские, харчо. Его предпочтения также учитывались. Так, в меню обеда в честь президента США Билла Клинтона в 1994 году вошли «Щи уральские» с грибами. А меню завтрака в честь главного советника премьер-министра Японии по международным вопросам Рютаро Хасимото в 1999 году включало щи «Старославянские», тоже с грибами.
Меню приёмов формируется на основе традиций русской, российской кухни, но может включать и блюда национальной кухни страны-гостя и учитывать культурные, религиозные и иные особенности и предпочтения гостей.
Суп чихиртма с пряностями, из баранины или мяса птицы, загущенный мукой, желтком, приправленный соком лимона или граната, несколько раз попадал в меню кремлёвской кухни. Его подавали в честь президента Монголии Пунсалмаагийна Очирбата в январе 1993 года и в сентябре 1997 года в честь президента Филиппин Фиделя Рамоса.
Или распространённый суп — уха. В России уху варили из разных видов рыб. Особенно вкусной считается стерляжья уха. Иногда уху готовили на огуречном рассоле или тех же «кислых щах». Борис Ельцин предпочитал «Уху по-егерски».
С XIX века, когда в России широко распространились такие огородные культуры, как картофель и томаты, они появились в рецепте «Ухи по-суздальски». Именно её подавали на официальном обеде в честь президента Республики Чили Патрисио Эйлвина в июне 1993 года.
Любимая россиянами солянка также часто подавалась к столу на торжественных и официальных приёмах. Например, солянка из осетра значилась в меню обеда в честь президента ЮАР Фредерика де Клерка в 1992 году. В 1993 году сборная мясная солянка была в меню обеда для Джорджа Буша, и в этом же году солянка рыбная «Столичная» — на обеде в честь премьер-министра Канады Брайана Малруни.
Это только то, что касается супов, но хочется отметить отдельно рыбное меню, которым славится русская и изобилует кремлёвская кухня. Наиболее предпочитаемая в готовке рыба — судак. Его готовили «по-московски», «по-монастырски». Иностранцы восхищались уникальным рецептом тельного из судака, когда отбитое мясо рыбы укладывалось в деревянные формы в виде животных или птиц, а потом жарилось на постном масле. На выставке можно увидеть несколько меню, в которых есть блюда из этой крупной речной рыбы — меню обедов в честь президента Соединённых Штатов Америки Джорджа Буша в 1993 году, премьер-министра Великобритании Джона Мейджора в 1994-м и президента Филиппин Фиделя Рамоса в 1997 году.
Ну и конечно, не обходилось кремлёвское меню без свежей выпечки. Пироги, пирожки, расстегаи, калачи с рыбой, кулебяки всегда являлись частью званых обедов и ужинов. Пирожки значатся и в меню обеда 1888 года в честь 900-летия крещения Руси, и в меню кремлёвских обедов при президенте Борисе Ельцине. Расстегаи с вязигой мы видим в меню торжественного обеда в честь президента США Билла Клинтона в 1994 году. А расстегаи с лососиной — в меню завтрака в честь главного советника премьер-министра Японии по международным вопросам Рютаро Хасимото в 1999 году.
Ещё одна историческая достопримечательность русской кухни — икра. Чёрная икра — осетровых видов рыбы (осетра, белуги, севрюги, шипа) и красная — лососёвых видов рыбы (горбуши, кеты, нерки, кижуча). Икра упоминается в описании «высоких» застолий со времен Средневековья. В XVI веке, после победы над Казанью и Астраханью, Россия стала контролировать весь улов осетровых из Волги и экспортировать икру за границу. Любопытно, что при Иване Грозном самой изысканной икрой считалась щучья. Подаётся икра, непосредственно перед употреблением — охлаждённая в ледяных вазочках или икорницах. Лопатки для икры изготавливают из фарфора, перламутра, хрусталя или ценных пород дерева — материалов, которые не портят вкус икры. Это строго предписывают этикет и протокол. Следует отметить, что икру подают на всех приёмах, связанных с визитами высоких гостей.
Что касается десертов, то в России с конца XIX века одним из главных видов десерта на торжественных приёмах стали парфе и мороженое. Из представленных на выставке меню мы видим, что парфе подавалось на приёмах в честь президента Южно-Африканской Республики Фредерика де Клерка, премьер-министра Канады Брайана Малруни, президента Чили Патрисио Эйлвина и президента США Билла Клинтона.
Десерты подаются в конце обеда с фруктами, кофе и чаем.
Куратор подчеркнула, что за подготовку официальных приёмов в Кремле отвечает Особая кухня, входящая в состав Федеральной службы охраны. Кстати, все повара и официанты Особой кухни носят воинские звания и проходят строгий профессиональный отбор. В работе Особой кухни сервировка столов и подача блюд занимают не менее важное место, чем их приготовление. Для официальных приёмов используются серебряные приборы, хрустальные бокалы и специальные парадные сервизы из костяного фарфора с государственным гербом России. Часть такой посуды включена в экспозицию выставки.
Многие традиции проведения официальных приёмов сохраняются в течение столетий. К ним относится расстановка столов для гостей под прямым углом по отношению к главному столу, за которым сидит глава российского государства. Эта традиция частично изменилась в годы перестройки по инициативе Раисы Горбачёвой. Ею была предпринята новая расстановка столов в честь иностранных лидеров и их жён. Отныне для гостей таких приёмов ставят несколько небольших овальных столов.
Официанты начинают обслуживание с основного гостя, размещающегося по правую руку от президента России, а затем обслуживают остальных участников приёма в порядке протокольного старшинства. Если приём проходит с супругами, то места для мужчин и женщин обязательно чередуются. Интересно, что представители одной супружеской пары не могут сидеть рядом друг с другом. Супруга основного гостя занимает место по левую руку от российского лидера, а первая леди России садится справа от представителя иностранного государства, в честь которого проводится официальный приём. Когда гости занимают отведённые места, президент России произносит приветственную речь, а затем звучит ответная речь высокого гостя.
Выставка «Кремлёвская кухня» продлится до 19 мая.
